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Les farines sans gluten : Mode d'emploi

La farine de blé est un incontournable des préparations de boulangerie et de pâtisserie, alors quand on mange sans gluten... quel casse tête !

On trouve dans le commerce des mélanges tout prêt pour pain sans gluten, il sont pratiques mais peuvent parfois être couteux… alors je vous propose un quelques conseilspour composer votre recette « fait maison » en fonction de vos goût et de vos attentes.

Le secret : Mélanger les farines

Le blé a des propriété bien spécifiques et aucune farine ne possèdent les même qualités. Le secret est donc d’utiliser plusieurs farines qui combinées entre elles apporte une saveur et une texture proche de celle de la farine traditionnelle. L’idéal est d’avoir en permanence 3 ou 4 type de farines chez soit. Ces farines se trouvaient auparavant en boutique diététique ou biologique, mais aujourd’hui elles se retrouvent de plus en plus dans nos grandes surfaces.

Connaître les farines indispensables & leurs qualités

Les farines suivantes sont les plus simples à trouver et à utiliser, elles possèdent des qualités différentes :

  • la farine de riz est très fine et de saveur assez neutre, elle se prête à toute sorte de préparation salées ou sucrées : sauces liées type béchamel, pâtes à gâteaux, pâte à tarte… Après cuisson, elle est aidez friable et sableuse c’est pourquoi nous vous conseillons de l’associer à une autre farine pour améliorer la stabilité de la pâte.

  • la farine de sarrasin n'est pas réservée que pour les galettes bretonnes. Elle est très utile pour les préparations sans gluten, aussi bien salées que sucrées. De saveur un peu « rustique » un peu trop prononcé, elle s’associe très facilement avec la farine de riz, au goût plus neutre.

  • la fécule de maïs ou maïzena est de couleur blanche et très fine, elle est très volatile et ne doit pas s’utiliser seule et elle est très utile pour diminuer la densité de certaines farines sans gluten. Parfaite pour épaissir facilement les préparations : quiches, crèmes, flans…

  • la farine de châtaigne a un goût prononcé, savoureux et une jolie couleur. C’est une farine assez dense, il est donc préférable de la couper avec une farine plus neutre comme la farine de riz ou fécule de maïs. Le seul point négatif reste son prix, mais elle apporte une saveur originale à vos préparation.

  • la farine de maïs a une texture plutôt satisfaisante à la cuisson. Elle est reconnaissable a la couleur dorée qu’elle donne aux préparations. Avec une saveur neutre, elle se mariera parfaitement avec une farine au gout plus prononcé.

  • la farine de pois chiche est plutôt lourde et nécessite d’être associé a une farine de texture plus légère. Côté saveur, il est préférable de l’utiliser pour des préparation salées.

A vous de jouer...

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Julie Massé

& Delphine Sury

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